Prøv at nævne for din bankrådgiver, at det i mange år har været din store drøm at åbne din egen lille restaurant, og nyd så det stramme, og meget, meget anstrengte smil, du får tilbage.
Bankernes hovedforretning er at sende penge i omløb. Men selvfølgelig ønsker bankerne ikke at åbne for kreditten, når risikoen er uforholdsmæssigt høj. Slet ikke uden supplerende sikkerhed. Og skulle du alligevel formå at få finansieringen i hus, begynder de virkelige problemer først for alvor.
Så selv om det er nogenlunde stensikker risky business: Lever drømmen i dig, så lev den ud. Selv om økonomien i perioder vil sende mørke skyer ind over dit liv, kan det alligevel sagtens i sidste ende vise sig at være det hele værd. Tro mig; jeg taler af erfaring.
En ting er likviditet og varelager; noget andet den løbende drift.
Du vil hurtigt lære at du som nystartet, selvstændig restauratør skal afregne hovedparten af de leverede varer netto, kontant. Det trækker store veksler på kassekreditten, hvor renten matcher bankernes generelle vurdering af branchens tårnhøje konkursrate.
Leisure (branchen, du som selvstændig café- eller restaurationsejer er en del af) betyder noget i retning af at du arbejder, når andre typisk har fri.
Det er ikke noget overraskende i, og så længe du står bag din egen disk er det også til at bære. Men hvis du på et tidspunkt får brug for et par ekstra hænder, vil du blive overrasket over, hvor svært det er at få fagligt dygtige folk til at arbejde om aftenen og i weekenderne.
Dertil kommer, at du inden for leisure skal afvikle en ikke ubetydelig del af dit årsværk om sommeren—når gæsterne ér der—når folk med normale jobs flyver til middelhavet, tager i Legoland med ungerne, eller hygger sig ved stranden.
Du er ved at have fanget pointen, ikke?
Det tager tid at lave mad fra bunden, og da du kun har din egen tid til rådighed—og du også skal have tid til bogholderi og salg og marketing, ud over selvfølgelig noget tiltrængt kvalitetstid med familien—er det naturligt at ty til convenience.
Desværre er det de konceptkøkkener og franchises, hvor unge ufaglærte kan tilberede industrielle halvfabrikata i et hæsblæsende tempo, der er det tætteste restaurationsbranchen kommer på en bæredygtig forretningsmodel.
(Det, der serveres den slags steder er sjældent værd at spise, hvilket måske i virkeligheden er det største problem).
Når flertallet af vores dygtige restauratører ikke formår at lave en fornuftig forretning ud af at gøre tingene ordentligt, fra bunden, men tværtimod arbejder sig halvt ihjel bare for at få tingene til at løbe rundt, må vi antage at problemet ikke kun er den enkelte forretningscase.
Branchens vilkår er som sådan elendige.
Kostråd og madpyramider og alle mulige andre velmente, politiske tiltag er fine nok—og hatten af for det nye nordiske køkken og det enorme arbejde bag. Men hvis vi skal nå dertil, hvor små, selvstændige nicheaktører trives og laver god, bæredygtig, sund mad, må vi skabe en økonomi der ikke længere favoriserer stordrift og industri på alle niveauer.
Måske skulle vi gøre det lettere at finansiere opstartsvirksomheder i realøkonomien? Om nødvendigt tvinge bankerne til at spille med? Eller måske vi bare skulle beskatte energi og kapitalgevinster og fast ejendom hårdt; ikke meningsfuldt, produktivt arbejde?
Som det er i dag, er din bedste mulighed for at tjene penge på dit eget sted at udvikle en velbeliggende restaurationsejendom, du så efterfølgende lejer ud.
Vil du virkelig tjene penge, så hold dig til marketing eller videresalg af andre folks produkter eller tjenester, mens du selvfølgelig husker at ikke at løbe nogen nævneværdig risiko selv; helst online, hvor omkostningerne er forholdsvis mindre, og du hurtigt kan skalere op. Efter en række år sælger du til en kapitalfond og realiserer gevinsten og—
Og så alligevel.
I sidste ende—den dag du ligger på dit dødsleje—er pengene præcis ligegyldige. Langt vigtigere er det at du har sat dit personlige, positive aftryk, levet dine idéer ud, og skabt noget for de mennesker, du har (haft) omkring dig.
Så selv om det er nogenlunde stensikker risky business: Lever drømmen i dig, så lev den ud. Selv om økonomien i perioder vil sende mørke skyer ind over dit liv, kan det alligevel sagtens i sidste ende vise sig at være det hele værd. Tro mig; jeg taler af erfaring.
